Perú acaricia el cielo de la gastronomía de Latinoamérica

No es la primera vez que le hablamos de la gastronomía de Perú, una de las más ricas y emergentes del mundo. Su exotismo, el juego de contrastes y sabores que la definen y su proyección internacional vuelven a dar sus frutos. Tenemos nueva edición de la prestigiosa lista Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina de 2016 y Perú cuenta con nueve locales en ella. Central, de Virgilio Martínez, encabeza por tercer año consecutivo una directorio en el que Maido, de Mitsuharu Tsumura, ocupa el digno podio de plata. Cuidado, chefs españoles: sus colegas del país andino vienen dispuestos a hacerles sombra.

 

Una de las creaciones de Virgilio Martínez en Central, el mejor restaurante de Latinoamérica. Imagen de The World's 50 Best.
Una de las creaciones de Virgilio Martínez en Central, el mejor restaurante de Latinoamérica. Imagen de The World’s 50 Best.

 

Este listado, uno de los más mediáticos en el sector gastronómico, es realizado por la revista británica Restaurant en función de las opiniones de chefs, hosteleros, críticos y periodistas especializados. Cuenta con una edición internacional que también es sumamente mediática. No obstante, ha sido muy cuestionado por su metodología. Hace cuatro años, Martín Berasategui lo calificó de «montaje» y «patraña» al considerar que adolece de presupuesto y que solo persigue dañar a la Guía Michelin.

Nueve restaurantes peruanos en lo más alto

Polémicas aparte, esta publicación pone de relieve lo que desde hace muchos años es una realidad: Perú lleva más de una década apostando por darle a su gastronomía el lugar que merece en el globo a nivel estatal y también desde el sector privado. Y esta lista lo demuestra porque también incluye otros fantásticos espacios del país, como Astrid y Gastón, de Gastón Acurio (séptima posición); La Mar (duodécimo lugar); Osso de Renzo Garibaldi (27); Rafael, de Rafel Osterling (30); Fiesta, de Héctor Solís (34); Malabar, de Pedro Miguel Schiaffino (38); e Isolina, de José del Castillo, en el puesto 41.

 

El local de Central, en Lima. Imagen de The World's 50 Best.
El local de Central, en Lima. Imagen de The World’s 50 Best.

 

Una de las figuras más relevantes de la cocina peruana es, precisamente, el chef Virgilio Martínez, corazón y cabeza (junto a su esposa) de Central. El joven cocinero se volvió a mostrar sorprendido de la elección de su restaurante como el mejor después de que la lista se desvelara en una gala en Ciudad de México el pasado 26 de septiembre. Embajador de la Marca Perú, Martínez explicó que este resultado le hace estar “muy contento porque esto significa que nuestro trabajo es sólido, y que la gente de otros países está entendiendo un concepto complejo como es traer la diversidad de Perú a la mesa”.

Esa desbordante heterogeneidad es, tal vez, el rasgo más fascinante de un país complejo, que bebe del mar, de la montaña y de la selva; donde españoles, chinos y japoneses han dejado su huella, a la par que reivindica su orgulloso pasado incaico. Ante este crisol de culturas (disculpen lo manido del término), ¿cómo no caer fascinado por su plasmación gastronómica?

Central, por ejemplo, reivindica esa impresionante riqueza histórica. A través del programa Mater, un equipo recorre Perú y realiza una continua investigación en torno a nuevos ingredientes, pero trascendiendo lo meramente culinario y abordando sus aspectos nutricionales, biológicos e incluso antropológicos. La costa, la cordillera, las selvas alta y baja: toda su tierra tiene cabida en un restaurante único y fascinante. Platos como su ceviche caliente de langostinos y corvina, la careta de cerdo con cebolla negra y ajo dulce o los seudocereales con quinoa y kañiwa reflejan este espíritu panperuano que se ha traducido en un flamante primer puesto de la lista.

De Lima a Osaka… y al revés

 

Maido, el local donde toma forma la cocina nikkei de Mitsuharu Tsumura. Imagen de Imagen de The World's 50 Best.
Maido, el local donde toma forma la cocina nikkei de Mitsuharu Tsumura. Imagen de Imagen de The World’s 50 Best.

 

El segundo restaurante del listado, Maido, pone de relieve la creciente importancia de la cocina nikkei en Perú y el mundo. Fruto de la unión entre las cocinas peruana y japonesa, su chef principal es el mejor ejemplo de este cruce de culturas. Micha Tsumura nació en Lima pero su familia procedía de Osaka. Hasta allí viajó el cocinero para ahondar en las técnicas culinarias de su patria de origen. Estos conocimientos le han permitido convertir su restaurante en un templo de la cocina nikkei a la par que él se ha convertido en uno de los cocineros más mediáticos de su país. Su nigiri del pobre, el sándwich de pez pejesapo o su ceviche con helado de limón son testimonios de una cocina honesta, fruto del hermanamiento de estas dos culturas.

Gastón Acurio ocupa la séptima posición, pero no cabe duda de que es el cocinero peruano más internacional y conocido en el exterior. Viajero incansable, vuelve a los fogones de su restaurante después de  dosaños como incansable embajador del Perú que se come en el mundo. Regresa como hijo pródigo a un idílico emplazamiento, Casa Moreyra, un lugar con más de 300 años de antigüedad donde intenta condensar la riqueza de esa cocina que abandera de forma incansable.

Y así podríamos seguir hablando de cada chef que aparece en la lista hasta el infinito; lo haremos de forma breve. En La Mar Andrés Rodríguez se erige como un experto en ceviches y productos de la costa peruana; en el extremo contrario, Renzo Garibaldi se entrega a los placeres de la carne y la brasa en su Osso Carnicería y Salumeria, donde puede comprar y disfrutar de los cortes más tentadores y de embutidos respetuosos con los animales y el entorno. Rafael Osterling, en su Rafael, experimenta con las materias primas peruanas y realiza un juego de fusión entre la cocina nikkei, la italiana y la asiática. Iba el chef para diplomático y menos mal que dejó la abogacía por los fogones.

 

Al rico chorizo artesano. Imagen de la web de Osso Carnicería y Salumeria.
Al rico chorizo artesano. Imagen de la web de Osso Carnicería y Salumeria.

 

En Fiesta, Hector Solís es el mejor representante de la cocina norteña de su tierra. Es un negocio familiar, cuya sucursal limeña tiene sus orígenes en el negocio que los suyos montaron hace más de treinta años en Chiclayo. Por lo que más quieran, no se pierdan su arroz con pato… Pedro Miguel Schiaffino y su Malabar encarnan la vertiente más amazónica del país, mientras que en Isolina, José del Castillo homenaje a su madre, y a todas esas madres de Lima que, en sus cocinas perpetúan cada día las recetas más deliciosas de una ciudad donde comer es casi un mandamiento. Y de los importantes.

 

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Rosalía Martínez

Aunque mi nombre es Rosalía Martínez, todo el mundo me conoce como Piti. Periodista gastronómica de profesión, tengo igual de inquietos el espíritu y el paladar, así que me apasiona viajar y descubrir sitios fantásticos para comer. Y contarlo y recomendar, claro. Epicúrea convencida. Cuando no como o viajo, leo y veo series.
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