47 Ronin, el laboratorio gastronómico de Japón

Hace unos años, el joven cocinero Borja Gracia recibía excelentes críticas con la inauguración de Hattori Hanzo, posiblemente la primera izakaya (taberna nipona) de la capital. Después vino Panda Patisserie, la pastelería que recoge la tradición golosa de Japón. Y desde hace unos meses, triunfa otra vez en Madrid con 47 Ronin, un restaurante en el que, basándose en los productos y las técnicas tradicionales nipones, aplica técnicas de vanguardia en un local sin fuegos, pero donde arde una enorme creatividad y mucha, mucha investigación. Un laboratorio, en definitiva, donde recrear el Japón de ayer, de hoy y de mañana.

 

Borja Gracia apuesta por una cocina nipona vanguardista con su sello personal.
Borja Gracia apuesta por una cocina nipona vanguardista con su sello personal.

 

Si la gastronomía del país oriental le fascina pero desea un acercamiento diferente, de autor, debe acercarse hasta el número 38 de la matritense calle de Jorge Juan. Aquí, Gracia (chef y empresario de éxito, binomio no siempre tan habitual) impone su personal sello a una cocina que le fascina. El propio nombre del restaurante explica su formato. Los 47 ronin fueron unos samuráis que decicieron vengar a su señor, que se vio obligado a practicar el seppuku (suicidio ritual) tras ofender a un alto funcionario. Una leyenda impregnada de venganza, pero sobre todo de lealtad, tenacidad, sacrificio, esfuerzo, honor y tradición. Valores, confiesa el cocinero, en los que se ha inspirado para su nuevo restaurante.

La propia historia de Borja Gracia merece ser contada. Enamorado desde niño de la cultura nipona, estudió Publicidad en Madrid y se marchó a la Gran Manzana a probar suerte. Allí empezó a trabajar en una empresa de moda y, en sus ratos libres, se hizo asiduo de la New York Japanese Society y a hacerse amigos japoneses. Allí profundizó en su conocimiento sobre Japón y su cocina. Años más tarde pudo irse al país del Sol Naciente y empaparse de su cultura. A su vuelva, abrió Hattori Hanzo y más tarde Panda Pattiserie, una de las pocas pastelerías españolas especializadas en repostería nipona.

 

El interiorismo del local es muy cuidado y posee un jardín preservado.
El interiorismo del local es muy cuidado y posee un jardín preservado.

 

Con solo 29 años, afronta con respeto y muchas horas de trabajo su tercer negocio. Japón sigue siendo el punto de partida de su proyecto, pero desde otro prisma, mucho más cercano al de la alta cocina de vanguardia nipona. Para ello, utiliza los productos y técnicas japonesas tradicionales, que desarrolla empleando técnicas modernas y depuradas, con toques muy personales después de un intenso trabajo de investigación. Se rodea, desde luego, de un equipo de gran peso para auxiliarle: junto a él encontramos al chef Xune Andrade, formado en restaurantes tres estrellas Michelin como El Celler de Can Roca y Quique Dacosta, y ex jefe de cocina en el dos estrellas Michelin Casa Gerardo.

El protagonista es el ingrediente

Podríamos decir que 47 Ronin es una especie de laboratorio en el que Gracia investiga y da rienda suelta a su imaginación en torno a los sabores japoneses. Y no ha dejado ningún cabo suelto. En el caso de las materias primas, Borja Gracia las cuida con gran esmero. Por ello, ha creado una red de proveedores que le consiguen productos muy cuidados, y muchas veces en exclusiva. Obviamente, se trata de una cocina de temporada en la que el sabor del ingrediente es tan importante que no se emplean fuegos ni técnicas que alteren su personalidad. De hecho, todas las elaboraciones se realizan en crudo o a baja temperatura, con Roner o al horno. Y no, no hay sushi.

Por la propia naturaleza de su aproximación culinaria, la mejor manera de descubrir 47 Ronin es a través de su único menú degustación, Hajime (Comienzo-, 72 euros), planteado como un viaje por Japón de Norte a Sur que evoca la intensa belleza del país a través de bocados como vieiras curadas en kombu con holandesa de huevas picantes o el atún rojo con ponzu en polvo de yuzu y chile rojo.

 

Uno de los apetitosos platos de 47 Ronin.
Uno de los apetitosos platos de 47 Ronin.

 

Si lo preferimos, hace muy poco ha estrenado una nueva carta, que combina productos de proximidad como el atún rojo o el erizo de mar como otros traídos de Japón como el hamachi (seriola) o el wagyu. Bajo el título de “Viajemos por Japón”, destacan platos como el steak tartar de atún rojo con mostaza japonesa; la cigala en vainilla y amaranto con salsa de erizos, yuzu y cremoso de coco o el plato Untuosidades del mundo reunidas, donde encontramos unas Gyozas caseras de shîtake y trufa negra en caldo dashi de shitake y kombu. Incluso, de martes a jueves durante todo el día, y los mediodías de viernes y domingo, existe la opción de pedir su menú de tres platos (45 euros) que se compone ofrece un entrante, un segundo y un postre a elegir entre los platos más populares, y que incluye pan, agua y aperitivo.

Un jardín japonés casi real

Un proyecto tan ambicioso en lo gastronómico tenía que ir acompañado de un espacio acorde. 47 Ronin se encuentra en un local de ropa de caballero diseñada por Tomás Alía, que Gracia ha querido mejorar. En la planta inferior acaba de inaugurarse un jardín japonés preservado (con arce japonés incluido) que parece natural gracias a la nueva iluminación. Con esta reforma, la planta de abajo amplía también su espacio y suma seis nuevas mesas. En la misma planta encontramos la sala 47 Ronin, perfecta para los amantes de la gastronomía, pues detrás de su barra (con capacidad para doce personas) Borja Gracia y su equipo cocinan e interactúan con el cliente.

En la planta de arriba encontramos el ambiente más íntimo (solo seis mesas tenuemente iluminadas) y la bodega, diseñada por Alejandro Icart (ex de Gordon Ramsay en Londres) en la que apuesta por pequeños productores, champañas y los sakes y que cuenta con más de doscientas referencias nacionales e internacionales. Está claro que habrá que ir a conocer 47 Ronin.

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